Thibault Loubersanes, chef engagé et créatif du restaurant Affinité

Un restaurant discret, dans le 5e arrondissement de Paris, dont on pourrait presque passer à côté, si l’on ne prêtait pas bien attention au numéro. Au 52 du Boulevard Saint-Germain, le restaurant Affinité n’en demeure pas moins une pépite, façonnée par le chef Thibault Loubersanes. Depuis les cuisines ouvertes de l’établissement, le chef crée avec précision des plats d’une grande modernité. Nous avons rencontré ce chef qui, après avoir été formé chez les plus grands, vole aujourd’hui de ses propres ailes pour offrir une cuisine aventureuse et simple à la fois.

Mandaley : Bonjour Thibault Loubersanes. Vous êtes le chef du restaurant Affinité, qui vient tout juste d’ouvrir. Pourriez-vous nous expliquer son concept ?
Thibault Loubersanes
 : Il s’agit d’un restaurant avec une cuisine et un service de qualité à un prix accessible pour tous. Il y a plusieurs espaces donc plusieurs ambiances, plus cosy en arrière-salle, avec une belle luminosité sous la verrière et une vue direct sur notre travail car notre cuisine est ouverte.

Mandaley : Être chef, est-ce un rêve qui se concrétise ?
Thibault Loubersanes
 : Effectivement, c’est l’accomplissement de plusieurs années et de longues journées de travail. Mais c’est surtout un réel plaisir de pouvoir faire découvrir la cuisine comme je la ressens, constater l’évolution de mon équipe, le plaisir de mes convives…

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Mandaley : Auparavant, vous officiez au sein du restaurant Alliance à Paris, sous la direction du chef étoilé Toshitaka Omiya. Peut-on supposer que ce que vous avez appris à ses côtés, vous les reproduisez dans la cuisine d’Affinité ?
Thibault Loubersanes
 : Oui, il y a automatiquement une empreinte de sa cuisine au sein de la mienne. Toshitaka est un expert de la précision gustative, de l’équilibre des saveurs, du jeu de textures. J’essaie tout les jours de m’élever à son niveau.

thibault loubersanes restaurant affinité
Carpaccio et purée de champignons au vinaigre de Xérès

Mandaley : Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier ?
Thibault Loubersanes
 : Le partage, que ce soit avec ma brigade en cuisine quand nous parlons d’un produit ou d’une future recette; ou bien même avec les convives pour leur faire découvrir notre univers et notre vision.

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Mandaley : Que peut-on retrouver sur la carte du restaurant Affinité en ce moment ?
Thibault Loubersanes
 : Des produits comme la betterave, le veau, la poire… Je propose un menu « Confiance » en cinq temps, avec deux entrées, deux plats et un dessert. Dans l’un des plats, je mets à l’honneur l’endive, le foie gras et la clémentine, pour créer un jeu entre la richesse des produits, l’acidité, le sucre, et le parfum des baies roses. Je mets également en avant la Saint Jacques, le chou de Pontoise et la pomme. Il est important pour nous de respecter la saisonnalité de chaque élément amené au sein de l’assiette.

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Mandaley : Qui est votre mentor gastronomique ?
Thibault Loubersanes
 : Le chef étoilé Toshitaka Omiya.

Mandaley : Quelle est la signification du luxe pour vous ?
Thibault Loubersanes
 : Le luxe, pour moi, c’est avoir l’impression que le défaut n’existe plus.

Mandaley : Parlons voyage à présent… A quand remonte votre dernier voyage ? Où était-ce ?
Thibault Loubersanes
 : Je suis actuellement à New York pour une semaine. Et je me suis rendu à Naples l’année dernière, une ville extrêmement atypique. Selon moi, il n’y a pas de ville semblable à Naples.

Mandaley : Votre endroit préféré dans le monde ?
Thibault Loubersanes
 : La Californie ! La vie y est paisible, le soleil agréable et la nourriture excellente.

Mandaley : Quel est votre restaurant préféré à Paris ? A Montréal ? A New York ?
Thibault Loubersanes : A Paris, j’aime me rendre à La Machine à Coudes, qui propose une cuisine extrêmement travaillée à des prix plus que raisonnables, dans une salle toute confidentielle.
A Montréal, j’apprécie le Mousso et son esprit hip-hop avec une qualité culinaire qui mérite des étoiles. Et à New York, je vous conseille le Loosie Rouge, à l’ambiance très décontractée et une cuisine de marché.

Sébastien Ripari, l’ami des chefs

Mandaley : L’hôtel dans le monde où vous avez séjourné et qui vous a marqué ?
Thibault Loubersanes
 : Un hôtel en bord de plage en Californie… Mais je ne me souviens plus du nom… Et puis cela restera mon secret !

> En savoir plus sur le restaurant Affinité.

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