Sébastien Ripari, l’ami des chefs

"La gastronomie était un monde que je ne connaissais pas. Il y a des produits dont je n’avais jamais entendu parler, ni goûté. Mais leurs noms m’interpellaient et me faisaient voyager. Lorsqu’on me parlait de l’Australie, je pensais aux aborigènes, m’intéressais à leur façon de vivre, de cuisiner et de manger."

Expert gastronomique, écrivain, journaliste, chroniqueur culinaire : Sébastien Ripari est l’une des figures majeures de la gastronomie. Par le biais de son Bureau d’Étude Gastronomique, ce bien vivant Genevois vient en aide aux chefs en tant que consultant culinaire et les accompagne dans le développement, la promotion et la conception de leur restaurant. De Paris à Tokyo, en passant par New York et Londres, Sébastien Ripari connaît tous les grands chefs et apparaît comme un véritable couteau suisse de la gastronomie. Rencontre avec celui que l’on surnomme « l’ami des chefs ».

Mandaley : Bonjour Sébastien Ripari, qui êtes-vous et d’où venez-vous ?
Sébastien Ripari :
Je suis né et ai vécu à Genève où j’ai passé mon CAP d’électromécanicien. Je suis arrivé à Paris en 1992 pour suivre les Cours Florent et devenir comédien (pour la petite anecdote, je me suis retrouvé dans la même classe que mon ami de l’époque Gad Elmaleh !). De fil en aiguille, un réel besoin d’écrire s’est emparé de moi. J’ai commencé à m’intéresser à l’écriture, mais aussi à la gastronomie. Très petit, j’avais déjà tenté de reproduire les recettes du cuisine du magazine ELLE que ma mère collectionnait. J’ai toujours été fasciné par les produits qui appelaient au voyage, comme les mandarines de Corse, les citrons verts des Marquises… J’avais envie de goûter ces produits qui me permettaient de m’évader, tout en restant sur place. Il y a plus de 20 ans, le grand chef étoilé Joël Robuchon m’a invité à le rencontrer dans ses cuisines. Je me suis donc familiarisé avec cet univers, mais j’ai trouvé que l’expérience client manquait au sein des restaurants. J’ai donc créé un audit 360° qui permettait d’aider les chefs avec leur carte, de construire une véritable expérience et de mettre des mots sur leur cuisine. Petit à petit, je me suis construit un réseau et instauré des relations de confiance avec les chefs des quatre coins du monde. C’est comme ça qu’est né le Bureau d’Étude Gastronomique, dont je suis le CEO.

Mandaley : Comment est née votre passion pour la gastronomie ?
Sébastien Ripari :
La gastronomie était un monde que je ne connaissais pas. Il y a des produits dont je n’avais jamais entendu parler, ni goûté. Mais leurs noms m’interpellaient et me faisaient voyager. Lorsqu’on me parlait de l’Australie, je pensais aux aborigènes, m’intéressais à leur façon de vivre, de cuisiner et de manger. J’avais toujours ce besoin de rêver. Les voyages et la gastronomie étaient le levier de ces rêves. J’imaginais le goût de certains aliments. J’étais comme un explorateur du goût et un explorateur du voyage. Et ce, par le biais des mots, des livres… Aujourd’hui, je ne peux pas voyager sans passer par la table, lien absolu des peuples à travers le monde.

sébastien ripari portrait
© Rémy Martin

Mandaley : Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier ?
Sébastien Ripari :
La découverte. L’obligation de trouver des solutions pour aider les chefs restaurateurs qui font appel à moi. Je suis un théoricien, mais aussi un rêveur. Je n’ai jamais publié une critique négative à propos d’un restaurant ou d’un chef dans mes chroniques, je suis là avant tout pour les aider.
Ce que j’aime aussi dans mon métier, c’est qu’aucune de mes journées ne se ressemblent. J’organise des événements culinaires, des espaces gastronomiques éphémères, je développe de nouveaux concepts, j’anime des conférences aux quatre coins de la France… Je découvre des pays grâce à mon métier. A l’heure où je vous parle, je me prépare à m’envoler pour le Mexique où je vais rencontrer des chefs, les voir dans leur quotidien, aller dans des champs de cactus, goûter des produits locaux. Dans mon métier, l’émerveillement est constant.

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Mandaley : Avez-vous des projets en cours ?
Sébastien Ripari :
Je serai présent au festival Que Gusto qui se déroulera du 15 au 23 juin à Paris. En parallèle, je travaille sur une offre culinaire qui sera proposée lors de l’Agean Film Festival à Patmos et Paros en Grèce, en juillet. L’objectif ? Faire un lien entre la cuisine et les films projetés.
Je développe également le Gault et Millau en Grèce, dont je suis copropriétaire de la marque dans le pays et le directeur gastronomique international. Nous essayons de proposer une reconnaissance des produits d’origine grecque.

Mandaley : Quelle est la signification du vrai luxe pour vous ?
Sébastien Ripari :
L’espace et le temps. Le luxe, c’est d’avoir le temps de faire des choses et de les faire dans un endroit spacieux. L’anti-luxe, pour moi, c’est les voyages de groupe…

Mandaley : Parlons voyage à présent…A quand remonte votre dernier voyage ? Où était-ce ?
Sébastien Ripari :
C’était il y a quelques mois à Milan, où je suis allé rendre visite à un ami chef, Davide Oldani (qui apparaît dans la pub « Barilla » avec Roger Federer), qui voulait qu’on réfléchisse à deux-trois événements ensemble. Juste avant, je me suis rendu aux États-Unis, où j’ai sillonné la Californie et suis allé à la rencontre de quelques chefs.

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Mandaley : Vous arrive-t-il de faire des voyages « personnels », sans forcément aller à la rencontre des chefs ?
Sébastien Ripari :
Jamais. J’ai toujours des sollicitations des quatre coins du monde. Il suffit que j’indique sur les réseaux sociaux que je me rends à tel endroit en vacances, pour qu’un chef m’envoie un message afin que je vienne voir son restaurant, sa cuisine, son univers. Dans mes voyages, il y a toujours un rapport avec la gastronomie et les chefs, et c’est ce qui me plaît.

Mandaley : Quel est votre endroit préféré dans le monde ?
Sébastien Ripari :
La Grèce, pour son côté un peu sauvage, surtout vers le Mont Athos. Les locaux sont gentils, la cuisine incroyable, et les paysages, magnifiques.

Mandaley : Quels sont vos restaurants préférés à Paris ? A New York ? A Londres ?
Sébastien Ripari :
A Paris, j’aime beaucoup les restaurants tenus par mes amis : L’Assiette, dans le 14e, le Guy Savoy, dans le 6e
A New York, je vais plus m’orienter vers les « delicatessen », pour un sandwich de pastrami, ou les petites trattorias à Greenwich Village pour une pizza typique new-yorkaise.
De même, à Londres, j’aime déambuler dans les marchés et goûter à la street food, aller dans des bouis-bouis….

Plus d’informations sur Sébastien Ripari :

Le Bureau d’Étude Gastronomique

Magazine Septième Goût

Crédit photo en noir et blanc de Sébastien Ripari : ©Stephane de Bourgies

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