Rencontre avec Wai-Ming Lung, esthète, curieux et bon vivant

"Je trouve que le tourisme gastronomique va de pair avec le tourisme hôtelier. Si l’on se rend dans un restaurant gastronomique éloigné, il ya forcément un hôtel à côté, parce qu’après avoir mangé, il faut dormir !"

Fondateur et rédacteur en chef d’Orgyness, magazine en ligne sur la gastronomie et l’Art de vivre, Wai-Ming Lung égrène les bonnes tables du monde entier pour offrir à ses lecteurs une revue critique sur les vins et les adresses gourmandes du moment. Rencontre avec un personnage hédoniste et curieux, à l’humour corrosif, qui nous présente son parcours et partage ses bonnes adresses pour nous régaler.

Mandaley : Bonjour Wai-Ming Lung, qui êtes-vous et d’où venez-vous ? Quel a été votre parcours ?
Wai-Ming Lung :
Je suis né à Hong Kong et suis arrivé à Paris à l’âge de 6 ans pour y suivre mes parents. Cela fait 43 ans que je vis dans la Capitale et me suis toujours intéressé, de près ou de loin, aux tables qui étaient autour de moi. Aujourd’hui, je m’occupe d’Orgyness, un magazine en ligne que j’ai créé et qui parle de gastronomie, de vins et de spiritueux. Je suis également consultant en F&B (Food & Beverage, NDLR) et enseignant. Avant ça, j’ai travaillé dans la publicité, en étant d’abord directeur de création chez B2L (aujourd’hui appelée Proximity, NDLR), puis chez Futurebrand, OgilvyOne et DDB.

Mandaley : Pourquoi avez-vous décidé de créer Orgyness ?
Wai-Ming Lung :
Je travaille dans le digital depuis près de 20 ans. Lorsque les blogs sont apparus dans les années 2000, je me suis intéressé à la technologie et me suis demandé sur quels sujets je pouvais me spécialiser. J’ai toujours aimé manger et boire, donc j’ai lancé mon blog, MrLung.com., en 2005. C’est comme cela que je suis devenu l’un des premiers bloggeurs « Food » en France. A l’époque je voyageais uniquement pour ça. Mes destinations voyages, je les choisis depuis 15 ans en fonction des tables que je peux trouver sur place.

Mandaley : D’où vient le nom « Orgyness » ?
Wai-Ming Lung :
Le choix du nom n’est forcément pas innocent. Il exprime quelque chose qui, pour moi, est essentiel : l’absence de modération. Manger 5 fruits et légumes par jour, consommer moins de viande, boire moins etc, sont des choses qui m’ennuient profondément. J’ai envie de dire aux gens de faire ce qu’ils veulent, tout en étant responsable. Je trouve qu’aujourd’hui, le mot orgie est souvent mal interprété, car on en a totalement oublié ses origines grecques. Il fait surtout référence aux fêtes de Dyonisos et de Bacchus et est lié à la consommation excessive de vins et de nourriture. Tout le reste n‘est que collatéral. Orgyness est donc une sorte de néologisme que j’ai fabriqué pour exprimer la science de l’excès.

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Mandaley : D’où vient votre passion pour la gastronomie et l’univers des vins ?
Wai-Ming Lung :
Mon père était restaurateur, et dans la famille, il n’y a que les garçons qui font à manger (rires). Il nous a communiqué son amour pour la cuisine et l’exigence du palais. Certains parents inculquent l’amour de la musique, du théâtre ou du cinéma à leurs enfants. Les miens m’ont transmis la passion de la cuisine. Mais je n’ai pas une connaissance infinie de la gastronomie et des vins, c’est pour cela que j’ai fait appel à quelques contributeurs pour le magazine, qui apportent leurs idées en matière d’œnologie, de cocktails…

Clément Emery, mixologue au Bar Botaniste du Shangri-La

Mandaley : Vous parlez également d’hôtels dans le magazine. Pourquoi ce choix ?
Wai-Ming Lung :
Je trouve que le tourisme gastronomique va de pair avec le tourisme hôtelier. Si l’on se rend dans un restaurant gastronomique éloigné, il y a forcément un hôtel à côté, parce qu’après avoir mangé, il faut dormir ! L’expérience peut être parfois tellement prenante qu’on ne peut rien faire d’autre que se reposer. J’ai voulu explorer ce champ éditorial, parce que finalement, nous sommes un magazine Art de vivre avant tout. La gastronomie, c’est un ensemble. On a souvent tendance à allier gastronomie et chef, mais pour moi il y a plus que ça. Il y a le service, l’environnement… C’est une expérience générale.

Mandaley : Qu’est ce qui définit, selon vous, un bon restaurant ?
Wai-Ming Lung :
Si l’on reprend les critères de base du Guide Michelin, qui sont le sourcing des produits, la personnalité du chef, le service, le rapport qualité-prix et la maîtrise des cuissons, c’est une bonne chose. Pour moi, la personne avec qui l’on dîne rentre en ligne de compte, mais également le temps qu’il fait, la position de la table, la décoration. Aujourd’hui, on se nourrit aussi avec les yeux ; il n’y a qu’à voir la place que prend la gastronomie sur Instagram pour s’en rendre compte.

Mandaley : Justement, pensez-vous qu’Instagram dessert la cuisine ? Ou qu’au contraire il la met en valeur ?
Wai-Ming Lung :
D’un côté, la promotion internationale et globale de la gastronomie se fait par ce type de support. Énormément de chefs peuvent remercier les réseaux sociaux et les blogs de les avoir fait connaître par le biais d’une simple photo. Mais d’un autre côté, en tant qu’hédoniste, j’ai un peu de mal à me dire que la beauté d’un plat me donne envie de le manger, d’autant plus que la plupart des mets qui me font le plus plaisir, sont visuellement moches ! Tous les plats du terroir sont en effet rarement très appétissants, de par leur dressage, donc pas destinés à êtres « instagramés ».

Mandaley : Comment choisissez-vous le contenu qui figure sur Orgyness ?
Wai-Ming Lung :
Si je suis le rédacteur en chef et créateur du magazine, je ne suis toutefois pas tout seul. Mes contributeurs me suggèrent souvent des sujets ou alors je leur en propose quelques-uns. Nous nous réunissons une fois par mois pour discuter du planning éditorial et décider des articles à venir, autour d’une bonne bouteille de champagne. En ce qui concerne les restaurants, il m’arrive souvent d’y aller en incognito, mais le monde de la gastronomie est petit, et on est parfois vite reconnus. Par ailleurs, chez Orgyness, nous sommes également contactés par des agences de relations presse qui nous proposent de découvrir de nouvelles tables. On est alors des invités

Mandaley : De quoi se composent vos journées ? Comment arrivez-vous à concilier vos activités ?
Wai-Ming Lung :
Je travaille en indépendant depuis 2011. J’ai tout construit autour de deux pôles essentiels : La création publicitaire et le marketing, et le métier de bouche et l’écriture, même si les deux activités se superposent souvent. Je travaille principalement depuis chez moi. Mais, comme mon métier de consultant prend de plus en plus le dessus, je suis un peu nomade, donc amené à me déplacer souvent. Pendant des années, mon bureau était le premier étage du Café de Flore, un lieu mythique, calme et où l’on est très bien accueilli. La vie de bureau ne me manque pas du tout. En étant indépendant, j’ai davantage le temps de me déplacer et ai un agenda souple. Je couvre des événements en journée et en soirée comme bon me semble (tasting presse, repas…).

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Mandaley : Comment arrivez-vous à vous faire rémunérer ?
Wai-Ming Lung :
Orgyness n’est pas monétisé. Pas de contenu sponsorisé, pas de publicité… C’est une stratégie assumée depuis le départ. J’ai conçu Orgyness comme une vitrine de mon savoir-faire. J’ai créé le magazine entièrement de A à Z, du nom, à la maquette en passant par la ligne éditoriale et les photos. C’est ce savoir-faire que je revends derrière à des annonceurs potentiels (Maisons de champagne, de cognac…) qui me connaissent via le site.

Mandaley : Avez-vous des projets en cours ?
Wai-Ming Lung :
Oui, toujours ! En ce moment, je travaille sur plusieurs événements pour les vins et spiritueux qui vont se dérouler à la rentrée. Un travail très intéressant pour moi, car je suis un peu le maître de cérémonie de ces événements, je travaille sur la création artistique, les accords, le choix du chef….

Mandaley : Quel est votre dernier coup de cœur culinaire?
Wai-Ming Lung :
La dernière table à m’avoir réellement marqué est « Que du Bon » dans le 19e arrondissement. Les plats sont authentiques, généreux, et la carte des vins, complète.

Sébastien Ripari, l’ami des chefs

Mandaley : Comment définiriez-vous le mot luxe ?
Wai-Ming Lung :
Le vrai luxe, c’est le temps. Nous pouvons tout acheter, sauf le temps. Cela se voit notamment dans la fabrication d’un vin. L’argent ne pourra jamais accélérer le vieillissement d’un vin. Il faut attendre. L’essence du luxe, c’est surtout l’exclusivité.

Mandaley : Parlons voyage à présent… A quand remonte votre dernier voyage ? Où était-ce ?
Wai-Ming Lung :
Je parcours actuellement toute la France pour le compte de la Ligue de Football Professionnel : nous tournons une série de vidéos sur les grandes villes de L1 pour promouvoir les clubs français en Chine. J’en profite pour parler de terroirs, de plats régionaux et de vins. Autrement, je reviens de Bordeaux à Saint-Émilion où je suis allé visiter le Château Quintus, ses vignobles, ses chais et déguster ses vins. Enfin, je me suis également rendu à Singapour, car avec mes associés, nous lançons en août un concept de street-food autour des œufs.

Mandaley : Quel est votre endroit préféré dans le monde ?
Wai-Ming Lung
 : La table (rires) ! Je me sens bien un peu partout, le voyage y est pour beaucoup ! Mais j’aime surtout être chez moi, dans mon appartement, j’y trouve une réelle richesse intérieure.

Mandaley : Avez-vous des bonnes adresses à Hong Kong ?
Wai-Ming Lung:
En termes de restaurants, je vous conseille Mak’s Noodles ! Je m’y rends dès l’instant où j’atterris à Hong Kong ! C’est une petite échoppe spécialisée dans les nouilles, qui selon moi sert les meilleurs raviolis aux crevettes du monde ! Question hôtel, j’aime beaucoup le Peninsula, qui maintient un niveau d’excellence depuis des années. La hauteur des fenêtres dans les chambres permet d’admirer la vue sur Hong Kong depuis son lit. Des petits détails qui font la différence !

Mandaley : Enfin, votre recette miracle pour contrer le jet lag ?
Wai-Ming Lung :
Je privilégie les escales, et les vols plus longs, cela me permet de vraiment bien dormir dans l’avion et de me reposer.

En savoir plus sur l’univers de Wai-Ming Lung.

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