À Massignac, le restaurant Dyades, une étoile au guide Michelin, signe la promesse d’une expérience gastronomique unique au sein du Domaine des Étangs. A la clé ? Une cuisine légère et raffinée, s’inspirant majoritairement des joyaux de la nature. Et à sa tête ? Le chef Loïc Lecoin qui rend hommage aux produits de la terre et qui a cette volonté de mettre en scène les beaux produits de la Charente et du Limousin. Les légumes de saison, cultivés au sein du potager du Domaine des Étangs, lui sont chers et sont au cœur de sa carte. Rencontre vitaminée avec le chef de ce restaurant étoilé qui nous promet un moment d’évasion en toute simplicité.
Mandaley : Qu’est-ce-qui vous a amené à travailler dans ce superbe domaine ?
Loïc Lecoin : Très honnêtement, le hasard. J’ai rencontré Garance Primat, la propriétaire des lieux, qui m’a expliqué la philosophie du Domaine des Étangs; la façon dont elle voulait avancer sur les produits, avec une traçabilité parfaite, permettre aux hôtes d’avoir accès en continu aux bienfaits de la nature. J’y ai adhéré de suite. Je partage cet esprit « nature », et ai de la chance d’avoir, au Domaine des Etangs, accès au potager cultivé en permaculture qui m’aide au quotidien dans mes créations.
Mandaley : Justement, comment élaborez-vous votre carte ?
Loïc Lecoin : J’essaie de partir de ce que nous offre le potager. Je m’adapte, par rapport à ce qu’il y a, des produits de saison que Michaël, le jardinier, et son équipe ont pu faire pousser. Et je ne change pas ma carte entièrement à chaque fois. Je le fais plat par plat et j’essaie de remplacer quelques produits par d’autres, en fonction des saisons.
Mandaley : Qu’est-ce qui vous inspire le plus dans ce potager ?
Loïc Lecoin : Les légumes. Je viens, à la base, d’une famille de maraîchers. Les légumes m’ont toujours inspiré. Leurs couleurs, leurs formes permettent d’être créatif, de ne jamais être à court d’idées. A travers ma carte, j’essaie vraiment de faire ressortir le goût des produits, sans fioritures. Quand on a un bon produit, 70% du plat est réussi.
Sébastien Roux : Chef cuisinier, amoureux des produits et du partage
Mandaley : Vous avez toujours rêvé d’être chef ?
Loïc Lecoin : J’ai, en tout cas, toujours rêvé d’avoir une étoile (rires) ! J’ai débuté mon apprentissage dans le restaurant étoilé du chef Louis Bernard Puech en 1996 à Calvinet. J’y ai vu le chef se faire décerner une étoile et cela m’a fait rêver. De ce fait, j’ai compris que la qualité des produits était primordiale pour décrocher une étoile. Et j’ai tout fait pour que Dyades, restaurant étoilé du Domaine des Étangs, en obtienne une.
Mandaley : Qui est votre mentor gastronomique ?
Loïc Lecoin : Éric Frechon, qui pour moi est la référence de la cuisine française. C’est l’une des seules personnes, au jour d’aujourd’hui, qui va encore au contact des producteurs, va chercher plus loin pour arriver à faire du mieux qu’il peut. Il a toujours été dans cette philosophie de proposer une assiette simple, mais parfaite.
Mandaley : Et vous, comment définiriez-vous votre cuisine ?
Loïc Lecoin : Je dirais simple, sans filtre, sans prétention. Qu’on adhère ou qu’on n’adhère pas, je reste fidèle à mes principes et ne m’écarte pas de ma philosophie : cuisiner avec des produits justes.
Mandaley : Parlons voyage à présent… A quand remonte votre dernier voyage ? Où était-ce ?
Loïc Lecoin : Je suis allé au Maroc, à Agadir plus précisément. On m’a proposé d’aider à ouvrir le restaurant de l’hôtel La Villa Blanche. J’ai donc participé à la conception de la carte, du lieu…. C’était un voyage très intéressant, tant au niveau expérience que gastronomie. Quand je pars en voyage, j’aime aller à la découverte de la cuisine locale, manger dans des bouis-bouis, goûter aux produits du coin…
Mandaley : Votre endroit préféré dans le monde ?
Loïc Lecoin : J’aime beaucoup la montagne, qui me fait énormément de bien. Je suis issu du Cantal, d’une région montagneuse et rocailleuse. J’aime y retourner quand j’en ai l’occasion, faire du motocross, monter le plus haut possible, admirer le paysage et me poser tout simplement. Cela me ressource réellement, je dirais même beaucoup plus qu’une virée à la plage.
> Après cette interview voyage, entrez dans l’univers de Loïc Lecoin au Domaine des Étangs.
